Tutti possono realizzare un risotto perfetto grazie ai consigli degli esperti; ecco i trucchi da seguire.
Il risotto è un piatto presente nella cucina italiana in numerose varianti; grazie alle specialità regionali possiamo sperimentare tantissime combinazioni di sapori, dai più semplici a quelli più raffinati fino a quelli più eclettici. Il risotto è quindi un primo piatto all'apparenza semplice, ma per riuscire a ottenere quella tipica cremosità è necessario adottare alcuni accorgimenti durante la preparazione.
Come fare un risotto cremoso, proprio come quelli degli chef?
Che si tratti di un "semplice" risotto alla parmigiana, di un risotto alla milanese o di un risotto con frutti di mare o altri ingredienti, l'obiettivo degli chef così di chiunque ami questo piatto è di presentare un risultato cremoso, saporito, delicato e appagante.
Per fare il risotto perfetto servono alcuni accorgimenti, a partire dalla scelta degli ingredienti. Innanzitutto, esistono diversi tipi di riso adatti ai risotti, tra cui il Carnaroli, il riso Roma, ma anche il Vialone Nano, l'Arborio e il Sant'Andrea. Tutti gli ingredienti che vogliamo inserire nella ricetta devono essere freschi e di qualità, altrimenti ogni "trucco da chef" viene vanificato. Una volta diventati esperti con i tipi di riso "base" si possono sperimentare ricette con risi diversi e creare alternative gustose e salutari, come ad esempio col riso Rosso o Integrale.
Il segreto della mantecatura
Passando al lato pratico, molti sapranno che il segreto del risotto perfetto è dato dalla mantecatura, cioè quel passaggio in cui si rende cremoso e morbido il connubio di ingredienti in pentola. La mantecatura consiste nel mescolare il risotto verso la fine della cottura, aggiungendo del burro o altri ingredienti caseari/grassi, in modo da creare la famosa cremosità. Se la procedura è andata a buon fine, il risotto si muoverà "a onda" durante il movimento effettuato con la padella o tegame.
Le teorie sulla mantecatura si dividono sostanzialmente in due filosofie: alcuni chef mantecano a fuoco spento, lasciando sciogliere il burro nel risotto e coprendo la pentola con un coperchio per alcuni minuti. Altri, dopo aver aggiunto il burro continuano a mescolare e poi spengono la fiamma. Non esiste una procedura "universale", si possono anche tentare i diversi approcci e poi scegliere quello con cui ci si trova a proprio agio.
Altri trucchi per realizzare un risotto perfetto
Ancora prima della mantecatura, servono altri accorgimenti per poter arrivare a realizzare il risotto perfetto. Per prima cosa, sarebbe meglio preparare un brodo vegetale leggero, preferibilmente con ortaggi freschi. Inoltre gli chef consigliano la "tostatura a crudo"; significa che bisogna versare il riso direttamente in pentola, senza condimenti né olio o burro e nemmeno soffritti.
Subito dopo, si sfuma con del vino bianco o rosso (a seconda della ricetta prevista) che deve essere freddo; in questo modo si blocca la cottura e si permette al chicco di rimanere croccante.
Infine, ma non da ultimo, il consiglio degli esperti è di mescolare il risotto, durante la cottura, con una frusta a mano anziché col classico mestolo. La frusta crea un movimento che permette all'amido del riso di fuoriuscire e di creare quella famosa crema che caratterizza il risotto perfetto.
In conclusione, rispettando le poche regole elencate e avendo molta cura nella preparazione si potrà realizzare un piatto perfetto, cremoso e invitante, e stupire gli ospiti anche con un "semplice" risotto alla parmigiana.
