Con l'arrivo della stagione estiva si va alla ricerca di piatti freschi e genuini, possibilmente della tradizione mediterrane. Il pesto alla genovese risponde puntualmente alle nostre richieste, realizzato con una ricetta tradizionale e con una storia italianissima.
Pesto genovese, tra storia e leggenda
Per chi pensa il pesto alla genovese nasca da una leggenda, dobbiamo dare una notizia sorprendente. Questo piatto prelibato della cucina ligure affonda le sue radici nella storia, anche piuttosto recente.
Dobbiamo ringraziare Giovanni Battista Ratto che, nella seconda metà del diciannovesimo secolo, ha riportato la ricetta all'interno della sua opera, La Cucineria Genovese. Alcuni sostengono che la trascrizione riportata nel volume sia soltanto una rielaborazione della ricetta originale, riferita all'agliata, una salsa per conservare cibi cotti, di origini antichissime, preparata con il mortaio.
In effetti, in Liguria, fin dal Medioevo, i ceti cittadini benestanti usavano, per insaporire le loro pietanze, spezie pregiate provenienti dall'Oriente, mentre quelli meno abbienti, utilizzavano erbe aromatiche provenienti dal territorio.
Di facile reperibilità, il basilico, infatti, era generalmente adoperato come condimento dei cibi. Se poi veniva arricchito con altri ingredienti considerati poveri, aglio, pinoli, parmigiano reggiano oppure altro formaggio, olio, diventava qualcosa di irresistibile per il palato.
Per non deludere chi ama le leggende, siamo stati in grado di reperire una vera e propria chicca in riferimento alla ricetta del pesto alla genovese!
Nel convento di San Basilio, a Prà, una località vicina a Genova, viveva un frate che decise di raccogliere tutta l'erba aromatica che cresceva nei pressi della dimora. La mise in un mortaio, unendola agli ingredienti donati dai fedeli, iniziò a pestare di buona lena, fino a quando ottenne il primo pesto alla genovese. Ovviamente l'erba aromatica usata dal religioso era sua maestà il basilico, chiamato così in onore del santo a cui era dedicata la chiesa. Secondo la leggenda, quella salsa, grazie alla sua squisitezza, in breve tempo divenne un piatto popolare, ampiamente usata da tutti per condire le proprie pietanze, in particolare la pasta.
Oggi il pesto ligure è un prodotto di alta qualità e, nel corso degli anni grazie alla navigazione, le ricette genovesi sono andate a trasferirsi su moltissimi altri territori ricevendo delle contaminazioni. In particolare è d’obbligo menzionare il pesto alla trapanese, che è entrato a far parte della profumatissima cucina sicula: ecco dove potete trovare online la ricetta originale del pesto alla trapanese pubblicata da dallasicilia.com, sullo stesso sito avrete anche la possibilità di acquistare le materie prime per realizzarlo.
La ricetta del pesto alla genovese
A questo punto in molti avranno l'acquolina in bocca, per cui leggere la ricetta del pesto alla genovese è assolutamente d'obbligo. Pronti?
Ingredienti
Dose di pesto alla genovese per sei persone:
· due dozzine di rametti di basilico
· 300 grammi di pinoli sgusciati
· uno spicchio aglio
· 150 grammi di parmigiano grattugiato
· 150 grammi di pecorino grattuggiato
· due cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
· sale
Procedimento
Lavate bene sotto l'acqua corrente il basilico. Separate le sue foglie dai rametti e iniziate a metterle nel mortaio. Pestate con il pestello, con movimenti circolari e continui, riducendo via via le foglie e aggiungendo man mano tutti gli ingredienti, fino a completo assorbimento. Lasciate l'olio per ultimo, in modo da perfezionarne la quantità.
Alla fine del vostro lavoro, il risultato è una morbida crema, profumatissima, pronta per condire la pasta. Potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, ricoperta di olio di oliva, in un vasetto di vetro.
