Oggi trattiamo un tema inusuale per questo blog: la cucina.

Chi di noi non ha preparato, almeno una volta nella vita, un uovo sodo?

Sia per mangiarlo con un po’ d’insalata, sia per farcirlo con tonno, maionese e verdurine e servirlo come delizioso antipasto.

Ognuno di noi ha diverse tecniche: mettere l’uovo in acqua fredda e portare il tutto ad ebollizione, mettere l’uovo solo quando l’acqua inizia a bollire, aggiungere qualche goccia d’aceto per smorzare il pH dell’acqua; coprire il tegame o lasciarlo scoperto; usare uova freschissime o di qualche giorno… e mille altre ancora.

Tanti modi ma poca chiarezza: come affrontare quindi l’annoso problema della bollitura dell’uovo?

- FATTORI IMPORTANTI PER LA BUONA RIUSCITA DELL’IMPRESA:

* Freschezza dell’uovo: per “uova fresche” si intendono le uova appena deposte. Se non avete la fortuna di condividere il cortile con galline razzolanti, allora non preoccupatevi. Le uova che arrivano sugli scaffali dei supermercati sono state deposte già da svariati giorni, e la loro data di scadenza si aggira intorno ai 30 giorni. Ad ogni modo, il problema con le uova fresche di giornata è che, durante la bollitura, la membrana interna del guscio tende ad attaccarsi all’albume, rendendo difficile la sbucciatura e restituendo un uovo tutto ammaccato.

* PH dell’acqua: l’acqua con pH acido potrebbe dissolvere il guscio, mentre l’acqua più alcalina può avere due effetti: rendere l’uovo più facile da sbucciare e conferirgli però quell’odioso aroma di marcio. Niente paura però, il breve tempo in cui l’uovo rimane immerso non consente alle proprietà dell’acqua di agire, quindi nel nostro caso il pH ha poca importanza. Usate quindi semplicissima acqua del rubinetto, senza aceto né altro.

* Coperchio o no: l’unico effetto lo si ha sulla ritenzione del calore e sul raggiungimento del punto di bollitura dell’acqua. Diciamo che il coperchio non è indispensabile.

Ecco quindi che gli unici fattori che contano realmente sono il tempo di cottura e la temperatura.

Osserviamo queste uova:

- la prima in alto a sinistra è stata inserita nell’acqua bollente e vi è rimasta esattamente per 1 minuto;

- la seconda da sinistra in alto è rimasta in acqua per 3 minuti;

e così via, ad intervalli di 2 minuti, fino all’ultima, in basso a destra, che ha bollito per 15 minuti.

E’ inutile specificarlo, ma è bene ricordarsi che, quando una massa viene esposta al calore per un determinato intervallo di tempo, subisce la temperatura in modi differenti: la parte più ravvicinata alla fonte di calore si scalderà prima e la più lontana dalla fonte risulterà più fredda.

In parole povere, il centro dell’uovo cucinerà più lentamente dell’esterno, e più intenso sarà il calore alla fonte, più alta sarà la differenza di temperatura fra il centro e l’esterno del guscio.

Vediamo quindi le varie fasi della bollitura:

ALBUME:

- da 2°C a 60°C: mentre l’uovo si scalda, le proteine iniziano a disgregarsi

- a 60°C: alcune di queste proteine, chiamate ovo transferrine, iniziano a legarsi fra loro, rendendo l’albume biancastro e lattiginoso (come nel primo uovo in alto a sinistra)

- a 70°C: le ovo transferrine hanno creato un bianco solido e opaco, sebbene ancora morbido e umido (guardate il bianco del 3°uovo in alto da sx)

- a 80°C: la proteina principale del bianco d’uovo, l’ovo albume, si solidifica, rendendo l’albume compatto e solido (osservate l’ultimo in alto a dx e il primo in basso a sx).

- oltre gli 80°C: più l’uovo si scalda, più le proteine si induriscono, rendendo così sempre più solido e gommoso l’albume. Le ultime 3 uova della foto sono rimaste in acqua per 11, 13 e 15 minuti.E’ bene sapere che dopo i 12 minuti l’uovo inizia ad assumere il caratteristico aroma marcio, poiché viene rilasciato l’acido solfidrico.

TUORLO:

- a 60°C: il rosso inizia ad addensarsi

- a 70°C: il tuorlo è completamente rassodato, ma è ancora lucido e di colore arancione brillante

- a 80°C: l’arancione brillante diventa giallo pallido

- oltre gli 80°C: il tuorlo si asciuga troppo e diventa farinoso. Lo zolfo presente nell’albume reagisce con il ferro del tuorlo e crea il solfato di ferro.

Ora che possediamo tutte le informazioni scientifiche in merito al nostro uovo, procediamo alla fase tecnico-tattica.

Il nostro obiettivo è quindi quello di avere un albume bianco, sodo, opaco ma non gommoso e un un tuorlo giallo e rassodato ma non farinoso e asciutto.

Sappiamo che se mettiamo l’uovo nell’acqua che già bolle il guscio si scalderà molto più velocemente dell’interno: prima che il centro dell’uovo raggiunga gli 80°C il bianco sarà stracotto e puzzerà peggio di una mandria di adolescenti dopo un paio d’ore di footing.

Se mettiamo l’uovo in acqua fredda si scalderà gradualmente insieme all’acqua riducendo la differenza di temperatura fra interno ed esterno.

Niente di nuovo sotto il sole.

Una ricetta molto comune suggerisce di mettere l’uovo in acqua fredda, portare lentamente ad ebollizione, spegnere il fuoco e aspettare per un tot di minuti.

Come la foto sotto dimostra, però, questo non sempre funziona:

In ognuno di questi casi, l’uovo è stato inserito in acqua fredda ed è stata seguita tutta la procedura alla lettera, lasciandolo in acqua per 10 minuti esatti. Come potete vedere, le quattro uova riempiono la gamma: da scotto a troppo cotto.

Da cosa dipende? Dal livello iniziale dell’acqua nella pentola: il primo uovo è stato cotto in un tegame con 1 litro d’acqua; il secondo con 2 litri, il terzo con 3 litri e il quarto con 3,5 litri.

Misurando la temperatura delle varie pentole si ha la conferma della problematica: nella prima la temperatura era calata fino a 60°C, mentre quella quasi piena si manteneva oltre gli 80°C, tutto ciò 10 minuti dopo lo spegnimento del fuoco. Non ci si può meravigliare quindi della differenza di cottura.

Ecco quindi che ci serve una precisa quantità d’acqua per ottenere il risultato perfetto.

Dopo una dozzina di tentativi arriviamo alla perfezione: 1,5 litri. Dalla foto non si direbbe, ma vi spiego il motivo di questa scelta.

Nel caso in cui ci dimenticassimo di contare i 10 minuti esatti e l’uovo rimanesse nell’acqua, non potrebbe mai scuocere perché, al raggiungimento dei 10 minuti, quando l’uovo è pronto, la temperatura sarà già calata e non potrà più continuare nella cottura.

Queste due uova sono state cotte in un tegame con 1,5 lt d’acqua, con la procedura ormai nota: quello a sinistra è stato tolto dall’acqua allo scadere dei dieci minuti, quello a destra dopo ben 30 minuti. Come potete osservare sono entrambe perfette.

Riepilogando, quindi, ecco la ricetta per le vostra invidiabili uova sode:

Ingredienti:

Uova

1,5 litri d’acqua del rubinetto

Procedura:

Riempite un tegame con l’acqua e mettete le uova, ponete sul fornello e portate lentamente ad ebollizione.

Raggiunto il bollore spegnete il fuoco e lasciate le uova nell’acqua per 10 minuti, passati i quali ponete le uova sotto l’acqua corrente fredda e sgusciatele.

Volete scoprire una variante del classico uovo sodo? Ecco l’uovo alla Coque.

L’uovo alla coque regala, a chi piace, un’esperienza quasi mistica: Il cucchiaino infatti si colma di teneri frammenti di albume soffice, vellutato, abbracciato dalla gloriosa salsa dorata, ricca e profumata del tuorlo.

Se volete provare questa magnifica “merenda” di derivazione francese, seguite i nostri consigli:

per prima cosa procuratevi delle uova di taglia grande, lasciatele in frigo intorno ai 2°C per qualche ora.

Riempite una pentola con 2 litri d’acqua del rubinetto e portate ad ebollizione.

Procuratevi un timer!

Appena l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, riducete il fuoco fino a che l’acqua possa solo “gorgogliare”.

Adagiate, MOLTO delicatamente, le uova nella pentola e aspettate per 6 minuti, non un secondo di più.

Toglietele dall’acqua con un mestolo e servitele in una tazzina o negli appositi portauova. Per aprirle, battete sulla punta con il cucchiaino, vi si aprirà un magico universo di sapori e di raffinatezza tutta francese.

Buon appetito!